El Cuajo; ingrediente clave en la elaboración de queso

El Cuajo; ingrediente clave en la elaboración de queso

El cuajo es una sustancia que se le añade a la leche para que se solidifique. Algo totalmente necesario durante el proceso en una quesería, como los moldes para hacer queso.

Existen dos tipos de coagulación:

Coagulación láctica: La realizan las bacterias que posee la leche cruda o el fermento.

Coagulación enzimática: Ese proceso necesita que se añada el cuajo a la leche. Este posee unas enzimas llamadas quimosinas, pertenecientes al grupo de las proteasas aspárticas o peptidasas. Actúan de forma catalítica, rompiendo los enlaces peptídicos de las moléculas de la proteína de la leche, la caseína. De esta forma, consigue que se cuaje y se disgregue del suero.

El cuajo para queso se clasifica según su origen y hay tres tipos: el que procede de animales, el vegetal y el microbiano.

Cuajo animal: Es el primero que se utilizó en la historia. De forma natural, la quimosina se sintetiza en el abomaso o cuarto estómago de algunos rumiantes en periodo de lactancia. La dificultad que supone obtenerlo facilitó el estudio de otras alternativas más económicas y viables para la demanda actual.

Cuajo vegetal: Se obtiene a partir de las hojas y de las flores del cardo y suelen utilizarlo mucho las tortas extremeñas. Proporciona un coágulo muy delicado de trabajar y sus quesos son más cremosos y suaves que los obtenidos con el cuajo animal. Es ideal para conseguir quesos frescos, tiernos o madurdos. Los quesos así obtenidos son adecuados para veganos, vegetarianos y para los practicantes de ciertas religiones como la hebrea y la musulmana.
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Cuajo microbiano También recibe el nombre de cuajo químico o sintético. Se obtiene a partir de microorganismos recombinantes. Son microbios modificados genéticamente que producen quimosina. Generalmente, se trata de algunos tipos de hongos, como el Aspergillus niger, o bacterias, como la Escherichia coli. Es mucho más barato que los anteriores y más fácil de transportar. Además, no incorpora ni modifica ninguna de las características organolépticas.
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